Su Costa Toscana abbiamo avuto il privilegio di incontrare tra i più grandi Maestri Pasticceri del mondo, con Iginio Massari in testa, in quella che è stata l’edizione 2024 di Panettone Senza Confini svoltasi su Costa Toscana. Ne è partorita questa intervista in cui i pasticceri ci svelano interessanti ricordi sui dolci “imbattibili” delle loro nonne (e mamme), e punti di vista su quel mondo fantastico, la pasticceria, che fa sgranare gli occhi dei bimbi da sempre.
Lo sapevate che il Panettone fa la sua prima comparsa in un quadro di Bruegel il Vecchio, pittore fiammingo del Cinquecento? Nel dipinto, il dolce era arricchito da uvetta, scorza d’arancia candita (ricordando che le canditore all’epoca le facevano con il miele perché lo zucchero costava quanto l’argento) e cedro. Ogni ingrediente aveva una sua simbologia: l’uvetta rappresentava la moneta, la scorza d’arancia candita era l’amore, e il cedro simboleggiava l’eternità. Quando si regalava un panettone, si faceva dunque l’augurio che denaro, amore e salute girassero alla grande.
Di aneddoti sul panettone se ne trovano probabilmente infiniti navigando in internet! Ma quello che vi abbiamo appena raccontato lo abbiamo ascoltato durante una crociera a bordo di Costa Toscana, l’ammiraglia della flotta di Costa Crociere, durante la nostra intervista al Maestro Iginio Massari in persona.
Sette giorni di navigazione per conoscere il miglior panettone, decretato durante la quarta edizione di “Panettoni senza confini”, un evento internazionale che ci ha permesso di intervistare anche Pascal Lac, Paco Torreblanca, Emmanuele Forcone e Riccardo Bellaera, tra i più grandi pasticceri d’Europa. Quale miglior modo per unire cibo e viaggio?
Massari: “la Pasticceria è un mondo fantastico. Hansel e Gretel ce lo insegnano!”
Abbiamo chiesto ai maestri qual era il loro dolce preferito da bambini, se fin da piccoli sognavano di fare i pasticceri e qual è il segreto per un dolce perfetto (lo trovate in fondo all’articolo).
Ma prima di lasciarvi alle loro risposte, va fatta chiarezza su un punto di cui siamo venuti a conoscenza mentre navigavamo tra Palermo e Civitavecchia. La Cucina e la Pasticceria sono due cose ben distinte e non vanno associate per nessun motivo al mondo. La Cucina è quanto basta (il famoso q.b. scritto nelle ricette), la Pasticceria è quanto serve. Calcoli, pesi, conoscenza della materia e metodo stanno dunque alla base della Pasticceria, di cui regina incontrastata è la bilancia.
Lo ripete con fermezza il Maestro Iginio Massari, mentre racconta anche aneddoti appartenuti alla sua gioventù:
“Avevo circa quattro anni ed era finita da poco la Seconda Guerra Mondiale. Mia madre aveva un’osteria a Brescia, con gelateria. Allora le creme le cuoceva sopra la stufa e poi le faceva raffreddare in bacinelle che, ricordo benissimo, erano di terracotta smaltate bianche e verdi. Mentre giocavo, sono caduto in una di queste creme. Da allora racconto che, come Obelix finendo nella pozione magica s’era trasformato nell’uomo più potente del mondo, io sono diventato l’uomo più dolce del mondo!”.
Che messaggio vuol dare ai bambini?
“Io dico sempre che la Pasticceria è un mondo fantastico. Hansel e Gretel ce lo insegnano!”
E qual era il suo dolce preferito da piccolo?
“La crema bavarese che faceva mia madre. Sa? Non sono mai riuscito a farla così buona. D’altronde i dolci del sentimento sono imbattibili!”
Le altre dolci favole dei più grandi maestri pasticceri del mondo
Se hai un’ottima materia prima, ma non hai conoscenza né competenza, alla fine la distruggi, ci racconta Riccardo Bellaera, dal 2012 su Costa Crociere in qualità di “Corporate della Pasticceria e Panetteria”. Due volte Luxury Pastry in the World, premio World Pastry Stars nel 2021, nel 2022 ha ricevuto anche il riconoscimento SIGEP per “Differenti visioni, grandi idee”.
“La mia grande fortuna è stata quella di confrontarmi sempre con grandi Maestri e oggi sono orgoglioso di poter affermare che facciamo qualità su navi che ospitano migliaia di persone”.
Da bambino sognava di fare il pasticcere?
“Assolutamente no, l’ho fatto per necessità. Dovevo scegliere se continuare il lavoro di mio padre al mercato ortofrutticolo, oppure trovarmi un altro mestiere. Ho iniziato con la gavetta più estrema, dal lavapiatti a pulire il laboratorio, fino alla pelatura di sacchi di mandorle. Arrivavo a casa con delle dita gigantesche! La pasticceria non è stato un amore a prima vista, ma col tempo ho imparato ad amarla, anche grazie all’incontro con il Maestro Iginio Massari che mi ha spiegato i segreti di quest’arte”.
Il gioco oggi è quello di non perdere la propria identità. Attualizzarla sì, ma proteggendola e salvaguardandola, aggiunge il Maestro Paco Torreblanca. Il suo curriculum è impressionante. Basti sapere che è stato premiato come Campione del Mondo di Pasticceria e Miglior Pasticcere del Mondo. La sua filosofia è improntata alla continua ricerca dell’eccellenza, con un focus particolare sulla qualità degli ingredienti e sulla perfezione tecnica. Oggi è il miglior pasticcere di Spagna.
Il suo dolce preferito da bambino?
“La millefoglie alla pasta Tahiti, fatta al momento!”
Concorda Pascal Lac, Maestro Pasticcere e Chocolatier di fama internazionale. Con una carriera che ha definito il panorama della pasticceria e della cioccolateria, Lac è riconosciuto per la sua abilità nel trasformare ingredienti semplici in opere d’arte. Ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui il titolo di Meilleur Ouvrier de France, uno dei più prestigiosi nel campo della pasticceria e della cioccolateria. Al giorno d’oggi, attraverso i social media, la pasticceria è uguale in tutto il mondo. Bisogna partire allora dalla tradizione, che fa sempre la differenza anche se si evolve.
Qual era il suo dolce preferito da bambino?
“Le crepes! – risponde da buon francese – Le faceva mia nonna. A volte preparava una torta, semplice ma eccezionale. Ancora oggi è la migliore che io abbia mai mangiato!”.
Eh sì… i dolci delle nonne o delle mamme sono sempre i più buoni
E se non sono le nonne ad aver lasciato traccia di sé con dolci dal profumo impareggiabile, sono le madri. Come nel caso di Emmanuele Forcone (quattro volte Campione Italiano di Pasticceria e Campione del Mondo di Pasticceria a soli 35 anni) che ha dichiarato il suo amore per le ferratelle abruzzesi della mamma. Si tratta di cialde di pasta biscottata cotte sull’apposita piastra detta “lu ferre”. Ci racconta di aver iniziato a lavorare a 13 anni in un macello del paese, di aver frequentato l’alberghiera e infine un corso di pasticceria. Dopo aver visto un grande pasticcere all’opera, ha cambiato visione e ha capito che quella era la sua strada.
Perché, nel 2015, per il Campionato del Mondo di Pasticceria a Lione, ha scelto di realizzare i personaggi di una fiaba?
“Quell’anno il tema era libero, così abbiamo pensato di trovare un tema che fosse riconoscibile in tutto il mondo, qualcosa di figurativo e di facile presentazione. Eravamo partiti con l’idea di realizzare Pinocchio, perché è una fiaba italiana, ma poi abbiamo trovato l’immagine del combattimento tra Peter Pan e Capitan Uncino e non abbiamo più avuto dubbi”.
Anche Forcone, come Bellaera, è un discepolo di Massari, suo allenatore durante il Campionato del Mondo. Quell’anno l’Italia si è classificata prima in tutte le discipline: torta al cioccolato, gelato e dolce al piatto. Un trionfo senza eguali. L’ultimo ad aver appreso l’arte del Maestro Massari è Mauro Lo Faso, giovane ma promettente pasticcere che, dopo un periodo di full immersion sul cioccolato ad Alba, ha fatto uno stage alla Pasticceria Veneto, tra panettoni, torte moderne, pasticceria tradizionale e lievitati.
Nel 2015, con un bel bagaglio di conoscenze, è tornato nella pasticceria di famiglia. Oggi è un docente professionista pasticcere in una scuola di Formazione Professionale di Palermo, e collabora con diverse realtà.
“Quel che creiamo è emozione – spiega Lo Faso – e quel dolce può significare molte cose. Magari è il coronamento di un festeggiamento, oppure può essere un ponte con il passato”.
Ha un dolce da consigliare alle mamme?
“La torta Paradiso: è il dolce più semplice e il più buono!”
Che messaggio vorrebbe dare ai bambini?
“La Pasticceria è un ambiente che ti sa ripagare degli sforzi fatti e per far dolci bisogna essere anche delle buone persone. Solo così si fa rete. Io dico sempre che paese che vai, amico pasticcere che trovi! È un mestiere in cui non si finisce mai di imparare!”
Lei sa che si dice che i dolci escono solo alle persone felici?
“Certo. Perché bisogna sempre pensare a qualcuno quando fai un dolce! L’ingrediente perfetto non sono le uova o la farina, né il burro, né lo zucchero. È pensare a una persona a cui si vuole bene, magari la stessa con cui si condividerà quel dolce”.
Dolcezza allo stato puro.
Copyright: FamilyGO. Foto di Devid Rotasperti Photographer
